Gastronomie
Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui
160 recettes savoureuses
Ouvrage de 208 pages publié par l'Institut Destrée sous la direction de Marie-Anne Delahaut en 1998
Jean Delahaut a pris plaisir à rassembler (tout en les testant en famille ou entre amis) les recettes qui parfumaient ses souvenirs. Il y a ajouté celles que lui ont confiées, en réponse à son enquête largement diffusée, les meilleurs restaurateurs de Wallonie.
Illustrant chaque plat d'un souvenir d'une notice didactique ou d'une ambiance, l'auteur nous invite à une belle promenade gastronomique, évoquant les petits secrets qui agrémentaient les repas quotidiens autant que les menus de fêtes.
Le professeur de français fait une large part à la poésie et à Maurice Des Ombiaux, Prince des gastronomes, beaurinois comme lui.
Précises et détaillées, les recettes ont reçu l'aval de spécialistes (parmi lesquels son fils Claude). L'ouvrage propose également les coordonnées des meilleurs restaurants ou des confréries gastronomiques de Wallonie [en 1998].
Couverture couleur :
Marie HOWET, La Table et les verres, huile sur toile, 70 x 90, 1957, coll. privée.
Reproduit avec l'aimable autorisation de Mme et M. Jean Howet.
par Jean Delahaut
[L'ouvrage étant épuisé, nous proposons les recettes en images].
Potages
001 - Soupe au chou, toasts gratinés au Bou d'Fagne
002 - Crème de courgettes à l'émincé de langoustines
003 - Cappucino de potiron à la crème de jambon d'Ardenne
Entrées
Entremets au fromage de Maurice des Ombiaux
006 - Ecrevisses à la nage aux herbes du jardin
007 - Quenelles de brochet crème d'orties
008 - Poêlée de langoustines enrobées de saumon à la crème cressonnière
009 - Filets de rougets au foie gras d'oie en salade aromatique
011 - Asperges mousseline et blinis de saumon
012 - Salade de mange-tout et jambon d'Ardenne à la crème de piston
013 - Avocats farcis - Oeufs de truite
014 - Escargots en cassolettes I
015 - Escargots en cassolettes II
016 - Grenouilles sautées à la manière du Poivrier
017 - Lucullus ou ravioles, Canapés au fraomage
018 - Profiteroles salées au fromage de Chimay
019 - Beignets au fromage
020 - Feuillantine au Herve et son coulis de poiret au cidre
021 - Gaufrettes de Herve au sirop de Liège, salade de navets crus
022 - Pomme Reinette farcie de fromage d'Orval à l'essence de betterave
023 - Flamiche dinantaise
024 - Croquettes de macaroni
025 - Pâtes à la Carbonara au jambon d'Ardenne
026 - Salade aux foies de volaille et son fumet de truffes - et Pâté de foie de poulet
027 - Céleri à la moelle
Légumes
Les tomates farcies de Maurice des Ombiaux
028 - Tarte àl djote
029 - Choucroute
030 - Potée au chou fleur
031 - Crèpes aux pommes de terre - Vôtes al rapeye - Bouquettes aux crompîres
Œufs
Omelette nature de Maurice des Ombiaux
032 - Omelette à l'oseille
033 - Matoufet ou Tuis
Poissons
Les coquilles de crevettes de Maurice des Ombiaux
034 - Copeaux de sandre (de Meuse) légèrement fumés au beurre blanc, frisée aux lardons
035 - Merlu à la bière
036 - Filets de sole Nina
037 - Filets de sole marinés et grillés, beurre nantais
038 - Filets de sole aux petits légumes
039 - Escalope de saumon à la mangue et aux épinards
040 - Filet de saumon rose à la bière
041 - Filet de turbotin, langoustine grillée au curry léger, caviar d'Iran
042 - Anguille au vert à la Copères
043 - Truite au bleu et au beurre blanc
044 - Truite amoureuse au beurre d'orties et petits gris
045 - Loup au vermouth
046 - Tourteline aux poireaux et à la truite de Wellin
047 - Escavèche de perche argentée
Viandes
048 - Bœuf en daube
049 - Rôti de bœuf à la casserole
050 - Tournedos en papillote
051 - La pièce de bœuf Gilain aux herbes fraîches
052 - Blanc Bleu Fermier en estouffade au vin blanc sec
053 - Gigot d'agneau à l'ancienne
054 - Mignon de veau au Roquefort aux amandes et pignons de pin
055 - Jambonneau aux légumes
056 - Jambonneaux au miel et à la Gauloise
057 - Côtes de porc à l'Ardennaise
058 - Côtes de porc à l'berdouille
059 - Pavés gembloutois ou crépinettes de porc
060 - Fricadelles, Vitoulets (Charleroi) ou Boulets (Liège)
Abats
Ris de veau printanier de Maurice des Ombiaux
061 - Escalopes de foie gras chaud, compote de chicons
062 - Rognons de veau au pèket et aux pleurotes de Mortroux
063 - Rognons de veau à la Gauloise, pommes sautées au gros sel
064 - Ris de veau braisés au cidre et Herve doux
065 - Escalopes de ris de veau au beurre poêlées au beurre de ferme
066 - Atchiss à la mode des Blancs Gilets, mougneux d'hatches de Grey-Doiceau
Pâtés et terrines
Le pâté maison de Maurice des Ombiaux
067 - Terrine de fumaison à la gelée de Durboyse et orties frites
068 - Terrine aux deux saumons
069 - Mosaïque de lapereau au foie gras et aux pruneaux
070 - Terrine de foies de volaille
071 - Pâté de lièvre
Volaille
L'oie à l'instar de Visé de Maurice des Ombiaux
072 - Poulet en pot à l'estragon
073 - Poularde braisée à l'Abbaye de Leffe
074 - Volaille à l'instar de Visé
075 - Blanc de volaille farci au ris de veau sauce Vincent
076 - Coquelet fermier aux chicons caramélisés et au céleri rave
077 - Coq à la Saint-Benoît
078 - Poulet à la Gauloise au pain rassis moutardé
079 - Pintade à la Blanche de Namur
080 - Dindonneau en habits de légumes à la bière de Rochefort
081 - Pigeonneau au Purnalet
082 - Escalopes de foie de canard, feuilleté d'artichauts à la confiture d'échalotes
083 - Magrets de canard au pain d'épices
084 - Canetons à l'orange
085 - Magrets de canard à la Nounou
086 - Confit de cuisse d'oie
087 - Colvert à la façon des moines en parure d'automne
088 - Cailles à la paysanne
Gibier
089 - Faisan à la crème
090 - Gigue de biche à la crème
091 - Râble de lièvre en pot au feu de marrons et dattes
092 - Cuisses de lièvre à la bière trappiste et aux pruneaux, façon Guillaume de la Marck
093 - Lapin aux mirabelles
094 - Filets de lapereau à la bière de Malonne
095 - Lapin à la Tournaisienne
096 - Côtes de marcassin et poire pochée au Mas Amiel
097 - Perdreaux ou pigeons farcis
Desserts
098 - Pomme farcie à "l'horizontale", riz aux macarons, chantilly à la cannelle, coulis de sureau
099 - Plat des dieux
100 - Puits d'amour
101 - Fraises chaudes au vinaigre balsamique et sorbet au mascarpone
102 - Mille-feuille de poire pochée au vin de fruits, glace vanille, sauce à l'advocaat
103 - Fruits d'automne flambés au Calvados, glace à la cannelle
104 - Soufflé chaud au chocolat noir, aux brisures de noix et liqueur de chocolat
105 - Charlotte au chocolat noir et crème fraîche
106 - Charlotte aux ananas
107 - Charlotte au chocolat
108 - Bavarois de fromage de chèvre, au chocolat blanc et à la rhubarbe
109 - Pavé de Fosses, sauce vanille parfumée à la cannelle
110 - Crêpes doubles de Binche
111 - Crêpes aux biscottes
112 - Crêpes flambées au Grand Marnier
113 - Crêpes caramélisées à l'ananas et à la vanille
114 - Gratin de crêpes surprise, crêpes aux poires et aux raisins
115 - Gâteau ivre
116 - Gâteau à l'orange et aux spéculoos
117 - Gâteau rose
118 - Gâteau au chocolat du Père Solms (1880)
119 - Gaufres
120 - Gaufres riches, appelées galettes en Famenne
121 - Tarte aux pommes renversée, à l'instar des soeurs Tatin
122 - Tarte au sucre brun de Namur
123 - Tarte au sucre de tante Georgette
124 - Tarte du Lothier, spécialité culinaire de Genappe
125 - La frangipane du Père Solms (1880)
126 - Sorbet à la Nounou
127 - Le soufflé glacé à l'Eau de Villée
128 - Le vrai café liégeois
129 - Truffes au chocolat à la crème de marrons et au Calvados
Divers
130 - Conserves de tomates vertes
131 - Fricassée aux pommes
132 - Sirop pectoral au sureau de Tante Lydie
133 - Sauce Sambre et Meuse
134 - Salicorne ou Passe-pierre
Fromages
Plateau de fromages wallons.
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