Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui

160 recettes savoureuses

Jean Delahaut

Ouvrage de 208 pages publié par l'Institut Destrée sous la direction de Marie-Anne Delahaut en 1998

Jean Delahaut a pris plaisir à rassembler (tout en les testant en famille ou entre amis) les recettes qui parfumaient ses souvenirs. Il y a ajouté celles que lui ont confiées, en réponse à son enquête largement diffusée, les meilleurs restaurateurs de Wallonie.

 

Illustrant chaque plat d'un souvenir d'une notice didactique ou d'une ambiance, l'auteur nous invite à une belle promenade gastronomique, évoquant les petits secrets qui agrémentaient les repas quotidiens autant que les menus de fêtes.

 

Le professeur de français fait une large part à la poésie et à Maurice Des Ombiaux, Prince des gastronomes, beaurinois comme lui.

 

Précises et détaillées, les recettes ont reçu l'aval de spécialistes (parmi lesquels son fils Claude). L'ouvrage propose également les coordonnées des meilleurs restaurants ou des confréries gastronomiques de Wallonie [en 1998].

 

Couverture couleur :
Marie HOWET, La Table et les verres, huile sur toile, 70 x 90, 1957, coll. privée.
Reproduit avec l'aimable autorisation de Mme et M. Jean Howet.

Mise en bouche

par Jean Delahaut

[L'ouvrage étant épuisé, nous proposons les recettes en images]. 

Potages 

001 - Soupe au chou, toasts gratinés au Bou d'Fagne

002 - Crème de courgettes à l'émincé de langoustines 

003 - Cappucino de potiron à la crème de jambon d'Ardenne

004 - Consommé venaison

 

Entrées

Entremets au fromage de Maurice des Ombiaux

005 - Huîtres au champagne

006 - Ecrevisses à la nage aux herbes du jardin

007 - Quenelles de brochet crème d'orties

008 - Poêlée de langoustines enrobées de saumon à la crème cressonnière

009 - Filets de rougets au foie gras d'oie en salade aromatique

010 - Harengs aux pommes

011 - Asperges mousseline et blinis de saumon

012 - Salade de mange-tout et jambon d'Ardenne à la crème de piston

013 - Avocats farcis - Oeufs de truite

014 - Escargots en cassolettes I

015 - Escargots en cassolettes II

016 - Grenouilles sautées à la manière du Poivrier

017 - Lucullus ou ravioles, Canapés au fraomage

018 - Profiteroles salées au fromage de Chimay

019 - Beignets au fromage

020 - Feuillantine au Herve et son coulis de poiret au cidre

021 - Gaufrettes de Herve au sirop de Liège, salade de navets crus

022 - Pomme Reinette farcie de fromage d'Orval à l'essence de betterave

023 - Flamiche dinantaise

024 - Croquettes de macaroni

025 - Pâtes à la Carbonara au jambon d'Ardenne

026 - Salade aux foies de volaille et son fumet de truffes - et Pâté de foie de poulet

027 - Céleri à la moelle

 

Légumes

Les tomates farcies de Maurice des Ombiaux

028 - Tarte àl djote

029 - Choucroute

030 - Potée au chou fleur 

031 - Crèpes aux pommes de terre - Vôtes al rapeye - Bouquettes aux crompîres

 

Œufs

Omelette nature de Maurice des Ombiaux

032 - Omelette à l'oseille

033 - Matoufet ou Tuis

 

Poissons

Les coquilles de crevettes de Maurice des Ombiaux

034 - Copeaux de sandre (de Meuse) légèrement fumés au beurre blanc, frisée aux lardons

035 - Merlu à la bière

036 - Filets de sole Nina

037 - Filets de sole marinés et grillés, beurre nantais

038 - Filets de sole aux petits légumes

039 - Escalope de saumon à la mangue et aux épinards

040 - Filet de saumon rose à la bière

041 - Filet de turbotin, langoustine grillée au curry léger, caviar d'Iran

042 - Anguille au vert à la Copères

043 - Truite au bleu et au beurre blanc

044 - Truite amoureuse au beurre d'orties et petits gris

045 - Loup au vermouth

046 - Tourteline aux poireaux et à la truite de Wellin

047 - Escavèche de perche argentée

 

Viandes

048 - Bœuf en daube

049 - Rôti de bœuf à la casserole

050 - Tournedos en papillote

051 - La pièce de bœuf Gilain aux herbes fraîches

052 - Blanc Bleu Fermier en estouffade au vin blanc sec

053 - Gigot d'agneau à l'ancienne

054 - Mignon de veau au Roquefort aux amandes et pignons de pin

055 - Jambonneau aux légumes

056 - Jambonneaux au miel et à la Gauloise

057 - Côtes de porc à l'Ardennaise

058 - Côtes de porc à l'berdouille

059 - Pavés gembloutois ou crépinettes de porc

060 - Fricadelles, Vitoulets (Charleroi) ou Boulets (Liège)

 

Abats

Ris de veau printanier de Maurice des Ombiaux

061 - Escalopes de foie gras chaud, compote de chicons

062 - Rognons de veau au pèket et aux pleurotes de Mortroux

063 - Rognons de veau à la Gauloise, pommes sautées au gros sel

064 - Ris de veau braisés au cidre et Herve doux

065 - Escalopes de ris de veau au beurre poêlées au beurre de ferme

066 - Atchiss à la mode des Blancs Gilets, mougneux d'hatches de Grey-Doiceau

 

Pâtés et terrines

Le pâté maison de Maurice des Ombiaux

067 - Terrine de fumaison à la gelée de Durboyse et orties frites

068 - Terrine aux deux saumons

069 - Mosaïque de lapereau au foie gras et aux pruneaux

070 - Terrine de foies de volaille

071 - Pâté de lièvre 

 

Volaille

L'oie à l'instar de Visé de Maurice des Ombiaux

072 - Poulet en pot à l'estragon

073 - Poularde braisée à l'Abbaye de Leffe

074 - Volaille à l'instar de Visé

075 - Blanc de volaille farci au ris de veau sauce Vincent

076 - Coquelet fermier aux chicons caramélisés et au céleri rave

077 - Coq à la Saint-Benoît

078 - Poulet à la Gauloise au pain rassis moutardé

079 - Pintade à la Blanche de Namur

080 - Dindonneau en habits de légumes à la bière de Rochefort

081 - Pigeonneau au Purnalet

082 - Escalopes de foie de canard, feuilleté d'artichauts à la confiture d'échalotes

083 - Magrets de canard au pain d'épices

084 - Canetons à l'orange

085 - Magrets de canard à la Nounou

086 - Confit de cuisse d'oie

087 - Colvert à la façon des moines en parure d'automne

088 - Cailles à la paysanne

 

Gibier

089 - Faisan à la crème

090 - Gigue de biche à la crème

091 - Râble de lièvre en pot au feu de marrons et dattes

092 - Cuisses de lièvre à la bière trappiste et aux pruneaux, façon Guillaume de la Marck

093 - Lapin aux mirabelles

094 - Filets de lapereau à la bière de Malonne

095 - Lapin à la Tournaisienne

096 - Côtes de marcassin et poire pochée au Mas Amiel

097 - Perdreaux ou pigeons farcis

 

Desserts

098 - Pomme farcie à "l'horizontale", riz aux macarons, chantilly à la cannelle, coulis de sureau

099 - Plat des dieux 

100 - Puits d'amour

101 - Fraises chaudes au vinaigre balsamique et sorbet au mascarpone

102 - Mille-feuille de poire pochée au vin de fruits, glace vanille, sauce à l'advocaat

103 - Fruits d'automne flambés au Calvados, glace à la cannelle

104 - Soufflé chaud au chocolat noir, aux brisures de noix et liqueur de chocolat

105 - Charlotte au chocolat noir et crème fraîche

106 - Charlotte aux ananas

107 - Charlotte au chocolat

108 - Bavarois de fromage de chèvre, au chocolat blanc et à la rhubarbe

109 - Pavé de Fosses, sauce vanille parfumée à la cannelle

110 - Crêpes doubles de Binche

111 - Crêpes aux biscottes

112 - Crêpes flambées au Grand Marnier

113 - Crêpes caramélisées à l'ananas et à la vanille

114 - Gratin de crêpes surprise, crêpes aux poires et aux raisins

115 - Gâteau ivre

116 - Gâteau à l'orange et aux spéculoos

117 - Gâteau rose

118 - Gâteau au chocolat du Père Solms (1880)

119 - Gaufres

120 - Gaufres riches, appelées galettes en Famenne

121 - Tarte aux pommes renversée, à l'instar des soeurs Tatin

122 - Tarte au sucre brun de Namur

123 - Tarte au sucre de tante Georgette

124 - Tarte du Lothier, spécialité culinaire de Genappe

125 - La frangipane du Père Solms (1880)

126 - Sorbet à la Nounou

127 - Le soufflé glacé à l'Eau de Villée

128 - Le vrai café liégeois

129 - Truffes au chocolat à la crème de marrons et au Calvados

 

Divers

130 - Conserves de tomates vertes

131 - Fricassée aux pommes

132 - Sirop pectoral au sureau de Tante Lydie

133 -  Sauce Sambre et Meuse

134 - Salicorne ou Passe-pierre

 

Fromages

Plateau de fromages wallons.

 

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